Созревание в шкуре — профессиональный метод, дающий превосходный результат.
Преимущества созревания в шкуре:
- Естественная защита: Шкура предохраняет туши от загрязнения, обветривания, усыхания (испарения влаги) и попадания насекомых.
- Равномерное созревание: Процесс проходит медленнее и равномернее, так как влага удерживается внутри. Мясо не "заветривается" и не покрывается корочкой.
- Максимальное качество: Ферменты работают в оптимальном режиме, мясо становится нежным, приобретает насыщенный, глубокий вкус и аромат.
- Профилактика заражения: Минимизирует контакт поверхности мяса с внешней средой.
Пошаговая технология охлаждения и созревания в шкуре:
1. Критически важная подготовка (в лесу):
- Безупречная нутровка: Это главное условие. Внутренности должны быть извлечены максимально чисто и быстро. Недопустимы разрывы желудка или кишечника. Все сгустки крови тщательно удалены бумажными полотенцами или чистой тканью. Промывать в полевых условиях не нужно!
- Распорка: Чтобы туша остыла как можно быстрее, грудную полость необходимо раскрыть и зафиксировать распорками. Используют чистые палки длиной 25-35 см. Это обеспечит циркуляцию холодного воздуха и быстрое снижение температуры в самой толстой части туши.
- Защита от мух и насекомых: Обмажьте края раны, анальное отверстие, места вокруг рогов и ноздрей смесью древесной золы, хвойной муки или сильно пахнущими травами (полынь). Можно использовать мелкую сетку-чехол, если есть возможность.
2. Транспортировка и подвешивание:
- Доставьте тушу в место, где будет проходить созревание. Это должно быть специальное помещение: холодильная камера, очень холодный сарай, лабаз с температурой, близкой к 0°C (оптимально +0,5°C до +3°C).
- Подвесьте тушу за сухожилия задних ног (за ахиллово сухожилие) на крюки. Под переднюю часть можно подставить подпорку, чтобы туша видела ровно.
- Положение: Лучше всего — головой вниз. Это обеспечит стекание остатков жидкостей к шее и грудине, которые в любом случае часто идут на фарш или бульон.
3. Условия созревания:
-
Температура: Идеально +0,5°C до +3°C. При такой температуре патогенные бактерии не размножаются, а ферменты, отвечающие за созревание, работают.
- При +4°C...+7°C процесс пойдет быстрее, но риск порчи выше.
- Выше +7°C — опасно, мясо может протухнуть.
- Ниже 0°C — процесс созревания останавливается, начинается заморозка.
- Влажность: Крайне важный параметр. Оптимальная влажность воздуха — 85-90%. При такой влажности шкура не пересыхает и не каменеет, а мясо под ней не теряет влагу.
- Если воздух слишком сухой, шкура "задубеет", и снять ее будет очень сложно. Можно периодически увлажнять пол или развешивать мокрую ткань.
- Если слишком влажно (ближе к 100%), может появиться плесень на шкуре.
- Вентиляция: Должна быть хорошая циркуляция воздуха, но без сквозняков, обдувающего тушу напрямую. Это нужно для удаления влаги, испаряющейся с туши.
4. Продолжительность созревания:
- Молодое животное (сеголеток, молодая косуля): 3-5 суток.
- Взрослое животное (лось 3-5 лет, взрослый олень, кабан): 7-10 суток.
- Старое или очень крупное животное (старый лось, крупный кабан): 10-14 суток и более.
Признак готовности: Появление благородного, чуть орехового, не кислого запаха при контрольном надрезе в области паха или под лопаткой. Мясо становится темнее, упругим, а его поверхность под шкурой слегка подсохшей.
5. Снятие шкуры после созревания:
- После созревания шкура снимается легче, так как происходит естественное отделение подкожного слоя.
- Делайте это в чистом помещении. Начните с разрезов по внутренней стороне ног.
- Будьте готовы к тому, что подшкурный жир (сало) может иметь специфический запах, особенно у кабана. Его часто отделяют от мяса.
Важные предостережения и "подводные камни":
- Опасность внутри: Если нутровка была проведена небрежно, или тушу не успели быстро охладить, гнилостные процессы могут начаться внутри, под защитой шкуры, и вы этого не увидите. Внешне все может выглядеть нормально, но при снятии шкуры обнаружите порчу. Поэтому первый этап (чистая и быстрая разделка) критически важен.
- Температурный режим: Без надежного холода (+3°C максимум) этот метод применять нельзя. В теплое время года это возможно только в промышленной холодильной камере.
- Контроль: Регулярно (раз в день) проверяйте температуру и нюхайте тушу через отверстия брюшной полости. Малейший неприятный, кислый или гнилостный запах — сигнал к немедленному снятию шкуры, разделке и пересмотру планов (возможно, на заморозку или немедленную переработку).
- Плесень: Появление белой или сероватой плесени на шкуре (не на мясе!) — не страшно, ее просто счищают. Зеленоватая или черная плесень — тревожный знак.
Вывод:
Созревание в шкуре — профессиональный метод, дающий превосходный результат. Он требует идеального выполнения первого этапа, специальных условий (холод, влажность, помещение) и постоянного контроля. Для большинства охотников в полевых условиях надежнее и безопаснее использовать метод быстрого охлаждения, снятия шкуры и последующего созревания уже отрубов в холодильнике, завернутых в ткань.
