Цех выполнен на базе пяти 40 футовых контейнеров. Основанием для цеха служит металлический каркас из профильной трубы.
Цех предназначен для выпуска следующих продуктов: деликатесы копчено-вареные, котлеты и тефтели замороженные, полуфабрикаты крупно и мелкокусковые.
Для использования персоналом в бытовых целях предусмотрены: комната для переодевания, кабинет технолога, душевая комната, туалет, сушильная комната, инвентарная.
В модулях предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, электрические отопительные приборы. Канализационные стоки удаляются посредством системы водоотведения. Все электрические провода и кабели проложены во влагозащитных кабельканалах. Для обеспечения цеха горячей водой в техническом помещении установлены 2 водонагревателя по 100 л.
Сырье в виде замороженных или охлажденных туш поступает в среднетемпературную холодильную камеру оборудованную подвесными путями. Замороженные туши дефростируются в течении 12-14 часов, по этому персонал должен заранее позаботится о подготовке к началу следующей смены и загрузить камеру сырьем. Туши в охлажденном виде, по подвесному пути, перемещаются в цех разделки. В подвешеном состоянии обвальщик может разделить тушу на крупные куски для более удобной работы на столах. На столах производится обвала, жиловка и разделка мяса на порции. Подготовленные порции сортируются в зависимости от дальнейшей переработки.
Для производства котлет и тефтелей мясо пропускают через мясорубку. Так же измельчают репчатый лук и чеснок.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.
Готовый фарш выгружают в тележки чан из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов в камеру созревания. После созревания фарш используют для приготовления котлет и тефтелей на котлетном автомате. Заморозка производится в морозильной камере.
Для производства деликатесных изделий процесс следующий: куски мяса шприцуют подготовленным рассолом, после чего отправляют на созревание в холодильную камеру. После созревания мясо навешивают на раму и дают немного подсохнуть при комнатной температуре. За этим следует процесс варки и копчения. Горячий продукт охлаждают в холодильной камере.
Контроль выхода готовой продукции осуществляется с помощью электронных настольных весов. Для упаковки деликатесов на участке упаковки и отгрузки предусмотрен вакуумный упаковщик.
